Die Weinbereitung in Kveris, so werden diese speziellen Amphoren in Georgien genannt, stellt für uns Passion der besonderen Art dar: Die Kvevris sind bei uns in der Erde vergraben. Die Trauben kommen entstielt in diese Gefässe hinein und bleiben dort 8 Monate lang. Ohne Beigabe von Schwefel oder anderen Stabilisatoren werden sie langsam zu Wein. Nach 8 Monaten kommt der Wein in sogenannte Lagerkvevris und bleibt dort noch einmal 2 Jahre.
Die Kvevris fassen je nach Größe 2000 – 4000 Liter. Wir, die Weinfamilie Albert Mathier& Söhne, haben sie eigenständig aus Georgien in die Schweiz importiert. Georgien gilt als die Wiege des Weines, denn dort wurde bereits vor über 7500 Jahren Wein in Amphoren ausgebaut. Jetzt befinden sich die Kvevris,in der Erde direkt hinter der Kellerei. Der Boden isoliert und reguliert zugleich die Temperatur für eine schonende Gärung, außerdem stabilisiert er den Wein. Die Zeit stellt bei dieser Art der Weinbereitung die wichtigste Komponente dar. Während acht Monaten wird der Most in den Amphoren zu Wein vergären und die Sedimente werden langsam absinken. Im Frühjahr wird daraus ein klarer Wein resultieren, der in Fässern aus Kastanien-, Kirschen - und Akazienholz ausgebaut und zwei Jahre später abgefüllt wird.
Als erste Kellerei in der Schweiz und eine der wenigen in ganz Europa, wird seit 2009 in traditionellen, georgischen Amphoren Wein ausgebaut. Damit übernimmt die Weinfamilie Albert Mathier & Söhne in der Schweiz die Pionierrolle in dieser Art der Weinbereitung. Im Jahr 2011 wird die exklusive Rarität erstmals den Weinfreunden der Albert Mathier & Söhne AG präsentiert.
L'Amphore blanc in der NZZ am Sonntag
L'Amphore blanc in der Zeitung "Le Temps" vom 25.02.2012
Als eine der ersten Zeitungen hat die Le Temps über unseren Amphorenwein berichtet. Nun hat sie den ersten Wein probiert. Lesen sie den Kommentar im Le Temps vom 25.02.2012
Soeben aus Georgien eingetroffen: unsere zukünftige Generation Kvevris
Der nächste Schritt für unsere Kvevri-Geschichte: Diesen Donnerstag, 08.02.2012 haben wir weitere 6 Kvevris direkt aus Georgien zur Lagerung bekommen.
Damit geht die Kvevri-Weinbereitung in eine neue Phase.
Die Weine aus den Kvevris der Jahrgänge 2009 und 2010 wurden nach der 8 monatigen Gärung und Maischestandzeit in Akazien- und Kirschenholzfässern weiter ausgebaut, bis sie abgefüllt wurden.
Mit diesen neuen Kvevris werden wir ab dem Jahrgang 2011 nur noch in grossen Tonamphoren arbeiten. Gärung und Ausbau werden ausschliesslich in den Kvevris erfolgen.
Die Degustation des "Amphore blanc" im Walliser Boten vom 7.2.12
Nachdem wir vor Weihnachten 2011 den ersten weissen Amphorenwein abgefüllt haben, folgen die ersten Kommentare. Als erste Zeitung hat sich der Walliser Bote des Amphore blanc angenommen.
Unsere Kvevris in der Zeitung "Schweizer Bauer" Die unabhängige Zeitung für die Landwirtschaft
ALGESCH VS: Amédée Mathier stellt wieder Wein in tönernen Amphoren her
Neuer Wein nach uralter Tradition
Nachdem Amédée Mathier auf einer Reise nach Georgien 14-jähriger Wein offeriert wurde, der in einer im Boden vergrabenen Amphore reifte, begann er auch zu Hause in Salgesch VS Wein in einer Amphore herzustellen. Ab diesem Herbst gelangt sein erster „Kvevri“-Wein in den Verkauf.
CHRISTIAN ZUFFEREY
Unter Tomaten und Zwiebeln, mitten in einem gewöhnlichen, unscheinbar wirkenden Gemüsegarten vergraben, lag im Jahr 2008 eine tönerne Amphore, Kvevri genannt. Amédée Mathier, Inhaber der Weinhandlung Albert Mathier & Söhne in Salgesch VS, befand sich auf einer Reise nach Georgien und beobachtete ehrfürchtig die Szenerie: „Das war für mich ein so faszinierendes Erlebnis, dass ich heute noch das Bild vor mir sehe, wie der georgische Weinbauer die Amphore ausgegraben hat, und uns Wein angeboten hat, der hier drin 14 Jahre lang gelagert war.“ Die Tradition des Weinbaus soll archäologischen Forschungen zufolge schon vor 7'500 Jahren in den fruchtbaren Tälern des Süd-Kaukasus begonnen haben, also lange bevor die Griechen und Römer mit dem Weinbau begonnen haben.
Amphoren von Hand
Mit etwas Glück hat er in Georgien auch einen deutschen Händler kennengelernt, dem vor allem auch daran gelegen war, das alte Handwerk der Amphorenherstellung zu erhalten. „Nur fünf Leute in Georgien wissen heute noch, wie man aus Ton eine Kvevri aufbaut“, erzählt Mathier. Diese werden nämlich nicht auf einem Drehteller hergestellt, sondern minutiös von Hand aufgebaut. Nur rund 1 ½ Zentimeter dick sind die Wände der Kvevris – würde man sie so mit Wein füllen, würden sie zerplatzen. Doch wenn man sie in der Erde vergäbt, stabilisiert das umgebende Land.
Der Grund, weshalb die Georgier den Wein im Boden vergraben haben, war laut Mathier jedoch nicht nur die Temperatur, die in der Erde ziemlich konstant ist. Die Form der Amphore bringt auch die natürliche Gärhefe besser zum drehen, so dass eine natürliche Dynamik entsteht. Die Porösität des Tons lässt ausserdem Luftaustausch zu, und schliesslich enthält Ton winzige Spuren von Silber, das reinigend und stabilisierend wirkt. Durch das Vergraben im Boden war der Wein zugleich vor Diebstahl geschützt.
7’500 Jahre alte Tradition
Mathier war von der Idee fasziniert, Wein in Kvevris reifen zu lassen. Für ihn eröffnete sich so eine neue, faszinierende Dimension der Weinbereitung, die aber auf eine 7'500 Jahre alte, aber praktisch vergessene Tradition zurückblickt.
Acht Kvevris liess er sich bis heute aus Georgien nach Salgesch bringen, wo er sie unmittelbar neben seiner Weinkellerei ebenfalls im Boden vergraben hat. Zwei bis drei Meter tiefe Löcher hat er ausgehoben, je nach Grösse der Kvevri, und nachdem diese mit ihrem oberen Rand bis etwa 50 Zentimeter im Boden versenkt war, wurde das Loch vorsichtig wieder mit Erde aufgefüllt. Dabei sei Fingerspitzengefühl gefragt, meint Mathier. Auch ihm gingen zwei Kvevris zu Bruch, schliesslich konnte er aber nach der Weinlese 2009 den ersten Wein darin abfüllen.
Noch keine Erfahrung
Beim roten Cornalin ging aber schon mal alles schief. Mit viel Schwefel hätte man den Wein zwar vermutlich retten können, doch das hätte der Philosophie der konsequent natürlichen Weinbereitung im Kvevri widersprochen. So hat er 1 500 Liter Wein verloren. „Wir wissen heute noch nicht, warum der Cornalin nicht funktioniert hat“, erzählt Mathier. Möglicherweise lag das daran, dass die Amphore verunreinigt, die Trauben nicht sauber, oder vielleicht auch schon zu reif waren. „Die Trauben müssen auf jeden Fall von allerbester Qualität und entstielt sein“, ist Mathier überzeugt. Statt Cornalin verwendete man daher nach der letztjährigen Weinlese Cabernet franc, in diesem Herbst will Mathier dann auch einen Versuch mit Syrah machen. Beim Weisswein, einer Assemblage zwischen den alten Walliser Sorten Ermitage und Resi, hat es bereits beim ersten Versuch geklappt.
Während acht Monaten verbleibt der Wein in der Kvevri, im Falle von Rotwein einschliesslich der Maische, wo die alkoholische Gärung und anschliessend der biologische Säureabbau stattfinden. Während der alkoholischen Gärung ist die Amphore oben geöffnet, für den Säureabbau wird sie mit einer steinernen Platte verschlossen. Der Ausbau des Weins schliesslich erfolgt in Fässern, die sich Mathier aus Akazien- und Kirschenholz anfertigen liess. Ab dem Jahrgang 2011 will Mathier jedoch auch für diese zweite Etappe der Weinbereitung Kvevris verwenden. Nur für den Verkauf will Mathier den Wein weiterhin in Glasflaschen abfüllen.
Verkauf in Glas-Flaschen
„Würde man den Wein in kleinen Tonkrügen verkaufen, dürfte dies der Qualität und der Einmaligkeit dieses Weins eher abträglich sein und in Folklore oder einen reinen Gag ausarten“, schätzt Mathier. „Der Qualität des Weins zuliebe und für eine einfachere Logistik bleiben wir beim Glas.“
Ab kommendem Spätherbst wird der „L’ Amphore blanc“, Jahrgang 2009, erstmals in Flaschen abgefüllt. Von den rund 2'000 Flaschen sollen aber vorerst nur 600 Flaschen in den Verkauf gelangen, weitere 300 Flaschen will Mathier einlagern. Vermutlich wird die bereits bestehende Stammkundschaft als erste den neuen, alten Wein geniessen dürfen. Doch definitiv entschieden ist noch nichts. Auch der Preis ist noch nicht bekannt, dieser dürfte aber deutlich höher liegen als bei den übrigen Weinen in seinem Sortiment.
Mehr über die Weinherstellung in Amphoren unter www.kvevri.org. Ein Film und eine Bildstrecke, die zeigen, wie die Amphoren in den Boden eingegraben wurden, ist unter www.mathier.ch/amphoren-kvevris zu sehen.
Bildlegende:
Beim Vergraben der bis zu 1 800 Liter fassenden Amphoren in den Boden ist äusserstes Fingerspitzengefühl gefragt, wie an dieser zerbrochenen Kvevri zu sehen ist: Amédée Mathier. (Bild: Christian Zufferey)
Bis zu 1 800 Liter fassende, tönerne Amphoren hat Amédée Mathier neben seiner Kellerei in den Boden vergraben, in denen er nun Wein bereitet. (Bild: Christian Zufferey)
Kommentar
Wie sein Kind
In wenigen Tagen/Wochen beginnt die Weinlese. Und gleichzeitig die Herausforderung, aus den gelieferten Trauben das richtige zu machen. Bei der grossen Vielfalt der verschiedensten Weine, die heute erhältlich sind, ist es schwierig geworden, sich mit etwas Speziellem abzuheben. Aber immer wieder fallen Kellereien auf, die sich etwas Spezielles einfallen oder sich von anderen inspirieren lassen. Amédée Mathier liess sich in Georgien inspirieren. Doch mit seinem Kvevri-Wein wird er kaum das grosse Geschäft machen. Aber das ist für ihn auch nicht nötig. Er betrachtete seinen aussergewöhnlichen Wein eher als sein Kind, die wirtschaftlichen Interessen sind zweitrangig. Innovationen wie diese helfen aber zumindest, auf sich aufmerksam zu machen.
Christian Zufferey
Unsere Kvevris in der September-Ausgabe vom Vinum
Die Schweizer Ausgabe der Zeitschrift Vinum vom September 2011 widmet sich auf 3 Seiten unseren Amphoren. Lesen Sie selbst.
Unsere Kvevris in der Schweizer Zeitung für Obst- und Weinbau
Daniel Pulver von der Forschungsanstalt Agroscop Changins-Wädenswil, hat in der „Schweizer Zeitung für Obst- und Wein“ einen interessanten Artikel zu den Kvevris geschrieben. Er geht darin auch näher auf die Degustation anlässlich unseres Kvevri-Kongresses ein.
Die Zeit, 01.06.2011
In der Ausgabe vom 1. Juni 2011 hat die sich renomierte Hamburger Wochenzeitung "Die Zeit" in einem ganzseitigen Artikel der Vinifikation in Amphoren angenommen.
Quelle: www.mathier.ch
No comments:
Post a Comment